Uma das conseqüências da ascensão do queijo Minas Artesanal ao status de Patrimônio Cultural do Brasil será o aumento do consumo do produto, que atualmente é da ordem de quatro quilos anuais per capita no Estado, e de três quilos anuais per capita no país. A previsão é da assessora da Superintendência de Segurança Alimentar e Apoio à Agricultura Familiar (Susaf) da Secretaria de Agricultura de Minas Gerais, Luciana Rapini.
“Para tirar proveito do novo momento do queijo, a cadeia produtiva deve se organizar”, recomenda Luciana. “Em primeiro lugar, é preciso cumprir as normas federais de fornecimento do queijo para os entrepostos que operam com o Selo de Inspeção Federal (SIF)”.
Os entrepostos são unidades fiscalizadas pelo governo federal para fazer cumprir a etapa de preparação ou maturação do queijo antes de o produto ser encaminhado para outros Estados. “As queijarias sempre entregarão queijos de qualidade ao entreposto se obedecerem às normas federais de fabricação”, enfatiza a assessora. “Entre as boas práticas de produção estão a observância da qualidade do leite, o correto uso da água visando à obtenção da excelência do produto, o respeito à segurança alimentar e a preservação ambiental.” Além disso, as instalações também devem proporcionar os meios de uma produção de excelência.
“As mesmas práticas devem ser obedecidas pelas queijarias para a produção do queijo destinado ao consumo dentro do Estado”, prossegue Luciana Rapini. “Esse produto tem que atingir um nível de umidade definido pela legislação estadual e que se obtém com o mínimo de 14 dias de maturação, no caso dos queijos do Serro. Para os produtos da Canastra, de Araxá e do Cerrado o prazo mínimo de maturação é 21 dias.”
Segundo a assessora, as exigências para a produção do Queijo Minas Artesanal devem ser compartilhadas também pelos pecuaristas, com o rigoroso controle da saúde dos animais, além da higiene dos currais e das salas de ordenha, entre outros aspectos básicos. “Aumentou a responsabilidade de toda a cadeia pela observância dos preceitos da segurança alimentar porque agora o Queijo Minas Artesanal é patrimônio da cultura do Brasil, com projeção nacional e internacional”, destaca Luciana Rapini.
Harmonização das exigências
O coordenador do Programa de Melhoria da Qualidade dos Queijos Artesanais pela Emater-MG junto à Secretaria da Agricultura, Elmer Ferreira Luiz de Almeida, reforça a necessidade de ações integradas dos governos estadual e federal para harmonizar as normas de produção e comercialização.
Segundo Ferreira, a Resolução nº 7 de 2000, do Ministério da Agricultura, diz que o período de maturação do queijo nos entrepostos deve ser de 60 dias, e nos casos em que esse prazo não for cumprido, o produto não poderá sair do Estado. “No entanto, pesquisas recentes mostram que três semanas seriam suficientes para a maturação do queijo de acordo com as normas de segurança alimentar”, afirma o coordenador.
“O queijo maturado em 60 dias perde peso e endurece, portanto sua qualidade cai e ele não atende mais à degustação, passando a ser indicado para outros usos culinários”, acrescenta o coordenador. “Os consumidores mais exigentes fazem restrição ao produto maturado conforme a legislação atual também porque ele perde a cor, que se mantém apenas até o vigésimo dia do processo”, explica. “A redução do prazo de maturação evitará esses problemas sem comprometer a segurança alimentar”.
De acordo com Ferreira, o objetivo é assegurar aos consumidores de todo o país a oferta de um queijo de leite cru plenamente degustável. “O produto deve ser servido em pequenas fatias, puro ou acompanhado de bebidas ou doces, possibilitando a identificação do sabor característico de cada região”, orienta.
Ação do IMA
Para garantir a obediência às normas de produção do queijo artesanal no Estado, a Secretaria da Agricultura, por intermédio do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), cadastra as queijarias. “Fazemos esse serviço com rigor”, informa o gerente de Certificação do instituto, Marco Antônio Vale. Ele informa que são cadastradas apenas as propriedades que comprovem estar em conformidade com as normas. “Portanto, o cadastro é a prova de certificação. O produto certificado tem a identificação do fabricante, origem e data de fabricação, possibilitando a comercialização sem restrições dentro do Estado. Cabe ao Ministério da Agricultura a fiscalização da produção do queijo e também dos entrepostos com o selo da inspeção federal para possibilitar a saída do produto para outros Estados.”
Quatro pólos
Segundo Elmer Ferreira, o queijo artesanal à base de leite cru é produzido em quatro pólos de Minas Gerais: na região do Cerrado (Alto Paranaíba), há cerca de 5.600 produtores, que colocam no mercado 14 mil toneladas do produto por ano; na Canastra, região Sudoeste, 1.500 produtores vendem cerca de 6 mil toneladas por ano; no Serro, região Leste, há 900 produtores e a produção é de 3,1 mil toneladas por ano; em Araxá, no Alto Paranaíba, 950 produtores colocam anualmente cerca de 2,7 mil toneladas do Queijo Minas Artesanal.
