Super banner
Super banner

Revista destaca queijo artesanal produzido pelo araxaense Alexandre Honorato

Revista destaca queijo artesanal produzido pelo araxaense Alexandre Honorato

Alexandre Honorato em sua queijaria - Foto: Inforleite

Marlizi Marineli Moruzzi/Revista Inforleite – Com vários títulos de melhor Queijo Minas Artesanal da microrregião de Araxá e do Estado de Minas Gerais, Alexandre Honorato iniciou a produção de queijos de forma curiosa: foi convidado a participar de um concurso durante a Expoaraxá, em 2006, para o qual produziu cinco queijos e saiu como campeão. Estava decidido: pararia de entregar leite ao laticínio e produziria um dos melhores queijos de Minas Gerais.

A propriedade era do seu avô, que não desenvolvia a atividade leiteira na época, mas que tinha tradição no mercado queijeiro, por possuir um entreposto de comercialização na década de 50, com SIF, e que vendia queijos de Minas Gerais para São Paulo. Em 1992, logo após o falecimento de seu avô, Alexandre assumiu a propriedade, e começou aos poucos a desenvolver a produção de leite, mais para sustento da família e com a venda de poucos litros excedentes.

“Minha família sempre foi envolvida com o mercado de queijo, mas não com a produção. Meu avô tinha um entreposto de comercialização de queijos. Eu brinco que ouço falar de queijo desde quando estava na barriga da minha mãe”, comenta o produtor.

Ao longo dos anos o volume diário foi aumentando, e a produção era entregue a um laticínio da região. Mas segundo Alexandre, a situação piorava ano a ano, e a ideia de desistir da atividade foi cogitada pelo produtor.

Foi então que, em 2006, Alexandre foi convidado a participar de um concurso de Queijo Minas Artesanal. “Nunca havia produzido um queijo”, comenta o produtor, contando o quanto foi inusitada sua participação no concurso. Para o concurso, Alexandre fez cinco queijos, e voltou para casa com o título de Melhor Queijo Minas Artesanal da Microrregião de Araxá. Estava decidido: a Fazenda Só Nata seria produtora de Queijo Minas Artesanal. E de qualidade!

A decisão pelo queijo

O produtor optou pela produção de queijos por acreditar que seria uma forma de agregar valor ao produto e obter um retorno maior da atividade, já que desistir realmente não era sua intenção. “Em uma propriedade pequena como a nossa, de 25 hectares, é muito complicado conseguir viver só do leite. Mas com a venda do queijo, é possível obter preço maior por litro, e ter lucro. Além disso, consigo manter constante minha receita ao longo do ano”, explica o produtor.

Em 2006, quando surgiu a ideia da queijaria, a produção estava em 200 litros/dia. O volume era suficiente para produzir 20 quilos de queijo por dia, ou seja, 20 peças de 1 quilo, que eram vendidas no comércio local, em Araxá. “Desde o começo percebemos que era mais lucrativo produzir queijo ao invés de vender o leite fluido”, conta Alexandre.

De 2006 até hoje, a produção de leite foi aumentando de forma a atender a demanda. “Fui investindo na produção, aumentando a produção diária de queijo, e pretendo investir mais, porque a produção atual ainda não dá pra atender a demanda do município”, conta. Hoje são produzidos 1.200 litros por dia, com 50 vacas em lactação (do total de 80 animais no rebanho), com média de 24 litros/vaca/dia. A produção diária de queijo é de 150 Kg, ou seja, 150 peças de 1 kg. “Tudo que produzimos, vendemos”, conta Berenice, salientando a demanda crescente pelo produto. A maior venda dos queijos é em Araxá, e um pouco é vendido em Uberaba.

O leite é de animais da raça Girolando. “Gosto do Girolando pelo manejo simplificado, por serem animais mais rústicos e que produzem leite de boa qualidade”, explica Alexandre. Além disso, o produtor também investe em genética e participa de julgamento se raça e torneios leiteiros.

Os animais ficam alojados em piquetes, com pista de trato, onde recebem silagem de milho, caroço de algodão, polpa cítrica e concentrado. A silagem é feita na propriedade, utilizando 15 hectares para plantio de milho no verão. Na época das águas a alimentação é basicamente pasto (braquiária) e concentrado. “Notamos que polpa cítrica e caroço de algodão são fundamentais na produção. Nas épocas em que não temos esses produtos, o rendimento cai bastante”, comenta o produtor.

Alexandre Honorato e uma de suas vacas da raça Girolando

Alexandre investe também em genética. Desde o início, em 1992, utiliza inseminação artificial, e atualmente também realiza transferência de embriões com alguns animais. Todo o trabalho visa produzir animais selecionados para produção, mas também considerando a conformação e longevidade. “Com a renda da produção de queijos a gente vive e caminha na atividade, mas a minha intenção é conseguir um capital maior com a venda de genética, e para isso tenho investido em biotecnologias da reprodução e na escolha de animais superiores”, explica. Atualmente o produtor ainda não comercializa animais, pois tem investido no aumento do rebanho e da produção para atender à demanda de queijos. Mas sua intenção é iniciar a venda de animais e com isso aumentar a renda da família.

“Além disso, busco melhorar o conteúdo de sólidos do leite através dos acasalamentos”, salienta Alexandre, ao contar que, através do melhoramento genético, é possível aumentar o rendimento na produção. Isso reflete em menor volume de leite para produção de 1 Kg de queijo. “Eu que faço os acasalamentos, e na hora da escolha dos touros procuro conciliar produção leiteira, teor de sólidos e tipo”, diz. Por conhecer bem morfologia e conformação dos animais, essa tarefa é muito bem desempenhada pelo produtor.

Alexandre vem colhendo os resultados deste trabalho com genética desde o início. Em 1994 ganhou seu primeiro troféu em pista, com a campeã vaca adulta ¾ Nestlé Sonata, durante a Expoaraxá. Nos torneios leiteiros o produtor também foi destaque várias vezes.

O primeiro prêmio veio logo no início das participações, em 1996. Desde então sempre participa de julgamentos e torneios leiteiros, com vários prêmios conquistados, em diferentes categorias, como se nota nas estantes da sala da sua casa, cheia de troféus.

E no bolso?

Alexandre sempre teve certeza de ter feito a escolha correta em relação à produção de queijos. Falando sobre renda, o produtor explica que hoje estaria recebendo em média R$ 0,80/litro do laticínio, e que com a venda de queijo, ele recebe R$ 1,60 pelo litro (convertido na produção). “Hoje recebo 100% a mais sobre o litro de leite. Dificilmente ainda estaria na atividade se vendesse leite fluido para o laticínio”, afirma.

O rendimento médio é de 10 litros para produção de 1 quilo de queijo. “Mas com genética e alimentação balanceada consigo rendimento de até 8 litros para 1 quilo de queijo”, explica Alexandre.

“Segredos da produção”

O que fica evidente na propriedade de Alexandre é que não é preciso ter instalações gigantescas, equipamentos de ordenha moderníssimos ou grandes áreas para produção. A ordem é ser organizado, eficiente e, acima de tudo, rigoroso com os procedimentos de ordenha e produção dos queijos, para garantir a qualidade dos produtos e ganhar o gosto do consumidor.

A sala de ordenha é mecanizada. Os animais são acomodados em uma instalação muito simples, e ali são cuidadosamente preparados para a ordenha, seguindo todos os procedimentos de higiene para obtenção de leite com baixa contagem bacteriana e de células somáticas. “Quando me perguntam qual o segredo para manter a qualidade dos queijos eu respondo que são três coisas: higiene, higiene e higiene!”, afirma o produtor, falando em tom de brincadeira algo que, na propriedade, é levado muito a sério.

Os índices do rebanho são excelentes, com médias de 150.000 cél/ml para CCS e 8.000 UFC/ml para CBT. Os níveis de proteína alcançam média de 3,2% e 4,3% para gordura. Para isso, a preparação dos animais para ordenha engloba o teste dos primeiros jatos – para detecção de mastite ou outras alterações no leite -, pré-dipping com solução desinfetante, secagem dos tetos com papel toalha e aplicação de pós-dipping após a ordenha. “Uma vez por mês fazemos análise da CCS do tanque, e a cada três meses fazemos análise individual dos animais. Quinzenalmente fazemos o CMT das vacas em lactação. O controle tem que ser rigoroso. Qualquer problema na ordenha interfere diretamente na produção e na qualidade dos queijos, e isso não pode acontecer”, explica Alexandre.

Em relação à queijaria, o produtor explica que muita gente desiste de investir na produção de queijos acreditando ser necessário investimento alto. “Não é assim. O que você precisa é ter um lugar apropriado, e adequá-lo às exigências do IMA”, explica Alexandre.

De acordo com a Portaria Nº 518, as exigências básicas na propriedade são curral de espera com piso concretado, sala de ordenha coberta, com piso impermeável revestido de cimento áspero ou outro material apropriado, declives corretos para escoamento de água e resíduos, água tratada e rede de esgoto. Quanto à queijaria, exige-se que tenha os seguintes ambientes: área para recepção e armazenagem do leite; área de fabricação; área de maturação, e área de embalagem e expedição.

“O local precisa ser bem ventilado, com paredes azulejadas ou impermeabilizadas com tinta lavável, de fácil limpeza, ter água tratada e filtrada, tela contra insetos e roedores nas portas e janelas, além de ter os equipamentos e materiais necessários, entre outros cuidados. Mas nada que seja impedimento para quem deseja trabalhar da maneira correta, com condições mínimas necessárias para produção e manipulação de alimentos”, enfatiza o produtor. Fiscais do IMA realizam periodicamente análises físico-químicas e microbiológicas dos queijos.

Todos os utensílios e materiais da queijaria são lavados após o uso e ficam imersos em solução ácida. Antes de serem utilizados, são tirados desta solução e enxaguados em água com sanitizante.

Além dos cuidados com higiene na ordenha e na produção dos queijos, Alexandre é muito rígido com o controle sanitário dos animais, o que é extremamente importante considerando que o queijo minas artesanal é produzido com leite cru. Além de cumprir um calendário completo de vacinações, o produtor faz exames semestrais para brucelose e tuberculose em todos os animais. “Nunca tivemos casos positivos dessas duas enfermidades aqui na propriedade”, conta, e por isso o produtor vai entrar com o pedido para certificação no Programa Nacional de Controle e Erradicação de Brucelose e Tuberculose, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).

A rotina do queijo

A propriedade possui quatro funcionários, sendo um casal que trabalha na ordenha, um funcionário responsável pelo trato dos animais e uma funcionária que trabalha na queijaria junto com Berenice.

Começando bem cedo a rotina na propriedade, Berenice inicia a preparação da queijaria às 4h30 da manhã, retirando os queijos que foram feitos no dia anterior e arrumando as salas e todos os utensílios para esperar o leite da primeira ordenha, por volta das 6:30h.

O processo inicia com a colocação do “pingo” (fermento natural) junto com o coalho no leite ainda quente que veio da ordenha (35ºC). Após 50 minutos, a massa coalhada é cortada e mexida por 20 minutos para dessorar. Então, os queijos são moldados e colocados em formas. Essa etapa do processo dura em média 2 horas e meia. O próximo passo é a salga seca, na qual é colocado sal grosso em cima dos queijos. Após 12 horas, os queijos são virados de lado e recebem novamente sal grosso por cima, permanecendo assim por mais 12 horas.

Todo o processo é realizado em temperatura ambiente. Passadas 12 horas, os queijos são desenformados, lavados, lixados (toalete, acabamento dos queijos) e vão para maturação. Os queijos brancos ficam na maturação por 5 a 6 dias, e depois são embalados. Já os maturados ficam por 20 dias, e depois podem ser comercializados. Durante o processo de maturação, os queijos são lavados diariamente e virados de lado.

O queijo branco é embalado a vácuo e possui rótulo, com indicações nutricionais, de fabricação, etc. Já o maturado possui um carimbo com a marca AH.

Todo o processo, desde a preparação da queijaria até enformar os queijos e lavar todos os utensílios e materiais utilizados, dura por volta de 6 horas, indo até 10:30h da manhã. À tarde, toda a rotina começa novamente às 14 horas, mesmo horário em que começa a segunda ordenha. A produção de queijos diária acaba com o chegar da noite, horário de merecido descanso da família.

Prêmios aos animais e aos queijos

“A padronização e qualidade dos nossos queijos é que garantem os títulos de melhor queijo minas artesanal”, conta orgulhoso o produtor. De fato, o Queijo AH coleciona vários títulos de Melhor Queijo Minas Artesanal da região e também do Estado.

Para escolha e premiação do melhor queijo minas artesanal da região e do Estado são realizados concursos regionais feitos nas cinco microrregiões produtoras de queijo minas artesanal. São elas: Microrregião de Araxá, do Cerrado, da Serra da Canastra, do Serro e do Campo das Vertentes. Cada microrregião tem vários municípios participantes do concurso. Os vencedores dos concursos de cada microrregião disputam o Concurso Estadual do Queijo Minas Artesanal.

O Queijo AH já ganhou quatro concursos regionais: em 2006, 2008, 2009 e 2011. Ganhou o título estadual em 2009, e o campeonato regional de 2011 garante participação no concurso estadual de 2012. Assim, a vaga está garantida!

Demanda crescente, produção crescente

“Existe ainda muita lenda em relação ao queijo minas artesanal, como a de que o leite tem que ser produzido somente a pasto com capim gordura, em região de serra, com vacas de pouco leite – pois existia a lenda de que vaca de alta produção dava leite “aguado” -, e eu estou provando que não é isso, aliás, é totalmente ao contrário. Ao fornecer uma dieta balanceada você consegue um conteúdo de sólidos muito maior, com melhor rendimento, e o mais importante, todos os quesitos de higiene têm que ser respeitados”, diz Alexandre, ao explicar os motivos da demanda crescente por seus queijos, e a percepção do consumidor na escolha de um produto diferenciado.

A produção atual é de 150 quilos diários, vendida em peças de 1 quilo nos municípios de Araxá e Uberaba. “Vendemos tudo o que produzimos e ainda não conseguimos atender toda a demanda”, conta Alexandre. Todos os investimentos em alimentação e genética estão voltados hoje ao aumento de produção para se chegar à meta estabelecida pelo produtor, de 2.500 litros diários e produção de 250 quilos de queijo por dia, utilizando as mesmas instalações que possue hoje e a mesma área. “Após atingir essa meta, vou focar na produção de animais para venda, para gerar um capital maior e poder fazer novos planos”.

Sobre perspectivas de mercado, Alexandre é muito confiante na qualidade de sua produção. “Eu não tenho problema de preço, consigo manter o valor constante o ano todo, devido à padronização e qualidade dos queijos”.

Alexandre explica que está sendo elaborada uma lei para permitir que o Queijo Minas Artesanal certificado possa ser vendido também fora do Estado de Minas Gerais. “Esse produto é diferenciado, não é o queijo mineiro que tem pra todo lado, a qualquer preço. Nós queremos agregar valor e fazer um produto diferenciado, atendendo o mercado de São Paulo e também de outros Estados. Queremos fornecer a clientes que queiram um produto diferenciado, que não julguem apenas pelo preço. Porque esse queijo, o maturado, já foi analisado por visitantes franceses, suíços e portugueses recentemente, que vieram até minha propriedade, e disseram que esse queijo pode disputar a mesa com qualquer queijo fino”, conclui.

O que mais impressiona na produção da Fazenda Só Nata é a consciência do casal de produtores sobre a importância de se cumprir todas as exigências quanto à qualidade, higiene e cuidados na produção, mesmo em instalações simples, porém muito funcionais e adequadas. A evidência da qualidade dos Queijos AH está, além dos títulos conquistados, no gosto do consumidor, que demanda cada vez mais o produto em sua mesa.

Reportagem de capa edição número 15 da Revista Inforleite

Notícias relacionadas